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第一部分 生猪屠宰加工技术1

第一章 概述2

第一节 猪屠宰加工业的发展史2

第二节 猪屠宰加工的重要性4

第三节 搞好生猪屠宰加工5

第二章 猪的基本知识7

第一节 生猪的品种及其特征7

第二节 生猪解剖生理10

第三章 生猪屠宰厂（场）的要求25

第一节 屠宰厂（场）的设置原则25

第二节 屠宰厂（场）选址的要求25

第三节 屠宰厂（场）应具备的条件26

第四章 生猪屠宰加工工艺28

第一节 宰前管理和生产准备28

第二节 屠宰加工工艺30

第五章 生猪屠宰加工主要设备59

第一节 致昏设备59

第二节 升降设备61

第三节 浸烫、刮毛设备65

第四节 剥皮设备68

第五节劈、割设备71

第六节 传送装置75

第七节 冲洗设备80

第八节 副产品整理设备83

第九节 刀具及部件90

第十节 设备的保养与维修98

第六章 质量与管理101

第一节 生猪屠宰加工的检验知识101

第二节 猪产品等级质量要求104

第三节 猪产品的保藏与运输110

第四节屠宰车间的生产管理112

第二部分 猪肉品品质检验技术117

第七章 概述118

第一节 肉品品质检验的含义118

第二节 肉品品质检验的基本任务119

第三节 我国肉品品质检验的历史和发展前景120

第八章 微生物学基础122

第一节 细菌的形态和大小122

第二节 细菌细胞的结构123

第三节 细菌的生理127

第四节 影响细菌生长的因素131

第五节 病毒简述132

第九章 动物病理学基础136

第一节 局部血液循环障碍136

第二节 细胞和组织的损伤与修复142

第三节 炎症154

第十章 生猪屠宰前后的品质检验163

第一节 屠宰厂（场）的公共卫生163

第二节 猪宰前检验与管理170

第三节 猪宰后检验程序和器官常见病变175

第四节 宰后检验的处理和结果登记205

第五节 一般性疾病的检验208

第六节 肿瘤211

第七节 猪应激综合征221

第十一章 各类性状异常肉和劣质肉的检验225

第一节 宰后肉质的变化225

第二节 肉新鲜度的检查228

第三节 性状异常肉的检验230

第四节 其他劣质肉的检验232

第十二章 猪各类疫病的检验235

第一节 常见人畜共患传染病的检验235

第二节 常见猪传染病的检验242

第三节 常见人畜共患寄生虫病的检验246

第四节 常见猪寄生虫病的检验252

第三部分 肉品品质检验操作方法及程序255

第十三章 实验室工作的基本知识256

第十四章 细菌学检验258

第十五章 理化检验271

第十六章 组织病理学检验276

附录281

附录一 中华人民共和国国家标准畜类屠宰加工通用技术条件条文释义282

附录二 中华人民共和国国家标准生猪屠宰操作规程条文释义292

附录三 中华人民共和国国家标准肉类加工厂卫生规范302

附录四 生猪屠宰管理条例311

参考文献317