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第1篇 技能篇3

第1章 餐饮服务技能3

1.1 餐饮服务礼仪3

工作任务1 仪容仪表3

工作任务2 仪态5

工作任务3 服务语言9

1.2 餐饮位次安排及台形设计11

工作任务4 餐饮位次安排12

工作任务5 宴会台形设计14

1.3 托盘18

工作任务6 托盘前期准备18

工作任务7 托盘服务程序19

1.4 铺台布23

工作任务8 铺台布前期准备23

工作任务9 中式铺台布24

工作任务10 西餐铺台布25

1.5 餐巾折花26

工作任务11 餐巾花折叠前期准备27

工作任务12 餐巾折花技法28

工作任务13 餐巾花的摆放30

1.6 餐前准备32

工作任务14 餐前准备33

1.7 点菜35

工作任务15 点菜服务36

1.8 斟酒服务40

工作任务16 开启酒瓶40

工作任务17斟酒姿势41

工作任务18斟酒42

1.9 送餐服务45

工作任务19客房送餐46

工作任务20送餐（外卖）47

第2章 中餐服务技能50

2.1 中餐摆台技能50

工作任务21 中餐早餐摆台50

工作任务22 中餐便餐摆台51

工作任务23 中餐宴会摆台52

2.2 中餐菜肴服务技能56

工作任务24上菜56

工作任务25分菜59

2.3 中式餐饮服务62

工作任务26 中餐早餐服务62

工作任务27 中餐零点服务63

工作任务28 中式午餐、晚餐服务64

工作任务29 团体用餐服务64

工作任务30 中餐宴会服务65

第3章 西餐服务技能73

3.1 西餐摆台技能73

工作任务31 西餐早餐摆台73

工作任务32 西餐便餐摆台74

工作任务33西餐宴会摆台74

3.2 西餐菜肴服务技能78

工作任务34西餐上菜服务78

工作任务35西餐分菜服务79

工作任务36西餐撤换餐具及菜盘80

3.3 西餐酒水服务技能81

工作任务37西餐红葡萄酒服务82

工作任务38 西餐白葡萄酒服务83

工作任务39西餐香槟酒服务83

3.4 西式餐饮服务85

工作任务40西餐早餐服务85

工作任务41西餐午餐、晚餐服务87

工作任务42西餐宴会服务88

工作任务43西餐鸡尾酒会服务89

工作任务44西餐冷餐酒会服务91

第2篇 知识篇97

第4章 餐饮业概述97

4.1 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用97

4.1.1 餐饮业基本概念98

4.1.2 餐饮业的特征99

4.1.3 餐饮业的地位和作用101

4.2 餐饮业的发展103

4.2.1 中国餐饮业的历史与发展103

4.2.2 国外餐饮业的历史与发展106

4.2.3 餐饮业发展趋势107

4.3 餐饮服务概述112

4.3.1 餐饮服务的方式112

4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用115

4.3.3 酒水知识123

4.4 餐饮管理概述129

4.4.1 餐饮管理职能129

4.4.2 餐饮管理目标和内容132

4.4.3 餐饮组织机构135

第5章 餐饮计划管理142

5.1 餐饮消费者类型与需求分析142

5.1.1 餐饮消费者类型143

5.1.2 餐饮需求分析144

5.2 餐饮市场调研与经营环境选择147

5.2.1 餐饮消费的特点147

5.2.2 餐饮市场调研148

5.2.3 餐饮企业经营地址的选择151

5.3 餐饮企业经营计划管理154

5.3.1 餐饮企业经营计划的意义及要求155

5.3.2 餐饮企业经营计划的内容155

5.3.3 餐饮企业经营计划的依据和指标156

5.3.4 餐饮经营计划的编制157

5.4 菜单计划159

5.4.1 菜单的作用160

5.4.2 菜单的种类161

5.4.3 菜单设计和制作的原则165

5.4.4 菜单设计的程序166

5.4.5 菜单制作167

第6章 餐饮原料管理173

6.1 餐饮原料采购管理173

6.1.1 原料采购目标与方式174

6.1.2 原料采购程序175

6.1.3 原料采购质量控制176

6.1.4 原料采购数量控制176

6.1.5 原料采购价格控制178

6.1.6 供应商的选择178

6.2 原材料验收管理179

6.2.1 验收员180

6.2.2 验收空间和设备180

6.2.3 原材料验收程序和方法180

6.2.4 原材料验收要求183

6.2.5 验收工作使用的表格186

6.3 餐饮原料储存与发放管理187

6.3.1 餐饮原料储存管理188

6.3.2 原材料盘存管理194

6.3.3 原材料发放与领用管理196

第7章 厨房生产管理198

7.1 厨房组织机构198

7.1.1 厨房类型199

7.1.2 大型厨房组织机构200

7.1.3 中小型厨房组织机构200

7.1.4 厨房设计布局201

7.2 厨房生产管理202

7.2.1 厨房加工管理202

7.2.2 配份、烹调与开餐管理204

7.2.3 冷菜、点心管理206

7.2.4 标准食谱管理206

7.3 厨房产品质量管理209

7.3.1 厨房产品质量概念209

7.3.2 厨房产品质量管理方法210

7.4 厨房卫生与安全管理213

7.4.1 厨房卫生管理213

7.4.2 厨房安全管理217

第8章 餐厅管理221

8.1 餐厅组织机构及岗位职责221

8.1.1 餐厅种类222

8.1.2 餐厅组织机构223

8.1.3 餐厅岗位职责与工作内容224

8.2 餐厅日常管理227

8.2.1 餐厅预订227

8.2.2 宴会厅管理230

8.2.3 零点餐厅管理231

8.2.4 酒吧管理231

8.3 餐厅服务质量管理233

8.3.1 餐饮服务质量内容234

8.3.2 餐饮服务质量特点235

8.3.3 餐饮服务质量控制235

8.4 食品节管理236

8.4.1 食品节主题策划238

8.4.2 食品节计划制订240

8.4.3 食品节实施管理241

8.4.4 食品节评估总结242

第9章 餐饮成本管理244

9.1 餐饮产品价格管理244

9.1.1 餐饮产品定价原则245

9.1.2 餐饮产品定价策略245

9.1.3 餐饮产品定价方法247

9.2 餐饮成本构成及特点249

9.2.1 餐饮成本构成250

9.2.2 餐饮成本分类250

9.2.3 餐饮成本特点251

9.2.4 餐饮成本核算方法分类252

9.2.5 餐饮成本核算工作步骤252

9.3 餐饮成本核算253

9.3.1 原料加工成本核算253

9.3.2 产成品成本核算255

9.3.3 成本系数法成本核算257

9.3.4 宴会成本核算258

9.3.5 团队会议餐成本核算258

9.3.6 餐饮成本日核算、月核算259

9.3.7 餐饮经营指标及报表261

第3篇 拓展篇267

第10章 餐饮战略管理267

10.1 餐饮人力资源管理267

10.1.1 餐饮人力资源规划268

10.1.2 餐饮员工的招聘与录用269

10.1.3 餐饮人力资源薪酬管理271

10.1.4 餐饮人力资源的培训与开发272

10.2 餐饮品牌管理273

10.2.1 餐饮品牌外显要素设计274

10.2.2 餐饮品牌文化内涵设计274

10.2.3 餐饮品牌运作与管理276

10.3 餐饮企业连锁经营管理279

10.3.1 连锁经营概述279

10.3.2 餐饮企业连锁组织结构设计282

10.3.3 餐饮企业连锁经营管理283

10.4 餐饮创新管理285

10.4.1 餐饮创新基本原则286

10.4.2 理念创新287

10.4.3 餐饮菜点创新288

10.4.4 餐饮服务创新289

10.4.5 餐饮企业制度创新289

10.4.6 餐饮企业技术、知识创新289

10.4.7 餐饮营销创新290

10.5 餐饮企业核心竞争力培育292

10.5.1 核心竞争力定义293

10.5.2 餐饮企业核心竞争力特征293

10.5.3 餐饮企业核心竞争力构成要素294

10.5.4 餐饮企业核心竞争力培育及管理294

参考文献299