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一、肉菜的基础知识1

什么是肉菜1

猪、牛、羊肉有什么营养2

我国食用猪肉的主要品种有哪些3

我国食用牛肉的主要品种有哪些4

我国食用羊肉的主要品种有哪些6

其他畜肉类品种有哪些7

猪肉的结构部位如何划分9

猪头肉、猪尾和猪爪有什么特点和用途9

猪蹄膀有什么特点和用途10

猪肋肉有什么特点和用途11

猪的上脑肉与颈肉有什么特点和用途12

猪腿肉有什么特点和用途12

猪肉皮有什么特点和用途13

猪的骨骼有什么特点和用途14

猪的内脏有什么用途14

猪的脂肪有什么特点和用途15

猪的副产品有哪些？有什么用途15

怎样识别畜肉兽疫检验的印鉴16

怎样识别猪肉是否新鲜17

怎样识别猪肉的老嫩？为啥不宜吃老猪肉17

怎样选购牛肉18

肉菜加热烹调应注意什么问题19

刚宰杀的肉为啥不好吃20

烹饪原料为什么要进行刀工处理21

肉菜原料加工常用的刀法有哪些22

怎样切肉丝、肉片24

怎样切肉丁24

怎样处理切肉丝、肉片后遗留下来的零碎肉25

火腿怎样进行分档和刀工处理25

什么叫配菜？怎样配菜28

肉类原料在烹调中为什么要上浆、挂糊30

烹制肉菜常用的勾芡方法有哪几种31

上浆、勾芡如何掌握湿淀粉的浓度32

解冻肉上浆，为什么会出现脱浆现象33

什么叫划油、滑锅34

怎样识别、掌握油温35

如何掌握肉菜烹调中的调味35

怎样保管新鲜猪、牛、羊肉37

怎样保管火腿和咸肉37

怎样发制猪肉皮39

怎样胀发猪蹄筋40

怎样保管蹄筋和肉皮41

二、肉菜谱（一）鲜猪肉类东坡肉42

南乳肉44

干菜焐肉46

荷叶粉蒸肉47

香莲螺蛳肉48

苔菜小方烤50

锅烧肉51

走油肉53

千张肉54

坛子肉56

咕噜肉57

虾油肉59

蒜泥白肉60

腌督鲜61

鲞冻肉62

叉烧63

回锅肉64

清炸里脊65

炸烹里脊66

椒盐里脊67

抓炒里脊69

雪菜冬笋里脊片70

合川肉片71

锅贴里脊72

焦熘里脊74

玛瑙里脊75

芝麻里脊76

麻花里脊77

松？里脊79

锅巴里脊80

金钱里脊82

双贝里脊84

桃仁里脊卷85

过油肉86

火爆燎肉87

钱江肉88

五香肉89

鱼香肉90

莴笋里脊92

芫爆里脊93

马兰里脊丝94

肉丝拉皮95

炒木樨肉96

宫保肉丁97

清炖蟹粉狮子头98

红烧狮子头100

芋艿丸子煲101

灌汤丸子102

鸳鸯珍珠丸子103

如意肉卷104

肉末薯饼106

银丝肉圆107

葱花肉108

枇杷肉109

荔枝肉111

炸佛手112

肉末蒸臭豆腐114

（二）猪排、蹄爪类葱煎猪排115

炸猪排116

糖醋排骨117

印度排骨119

排骨茄段120

南乳小排121

鲜荷玉簪122

黑椒贵妃排骨124

金银蹄125

水晶肘子126

汾蹄127

金腿扒蹄筋129

红扒蹄筋129

金银爪尖130

糟猪131

全家福133

炒三鲜134

凉拌皮丝136

韭黄烩响皮137

卤门腔137

卷筒顺风138

（三）猪内脏类腰丁腐皮139

软炸腰花140

佛手腰子142

两色腰子143

核桃腰卷144

炝腰丝146

炒肚尖147

油爆肚149

汤爆肚150

蒜爆麻花肚152

冻麻花肚153

炝猪肝154

脆皮大肠155

奶汤银肺157

天麻烩火脑158

（四）火腿酱肉类蜜汁火方159

薄片火踵161

叉烧云腿162

腐皮夹金腿164

火腿扣肚结165

排南166

萝卜蒸火踵167

酱肉169

酱肉蒸春笋170

（五）牛肉类蚝油牛肉171

陈皮牛肉172

水煮牛肉173

西湖牛肉羹174

太极牛肉羹176

干煸牛肉丝177

西芹炒牛柳178

日式牛排179

德式牛排181

奶油牛尾浓汤183

子牛赛熊掌184

红扒牛蹄筋186

清扒牛鞭花187

罐焖牛鞭189

归芪三鞭花190

（六）羊肉类鳖炖羊193

它似蜜196

羊糕197

溜鲜字198

椒盐羊腿200

香酥手抓羊排　201

葱爆三样202

芫爆散丹204

（七）其他畜肉类红煨狗肉205

沛公狗肉206

酱戍腿蒸香方208

虫草戌鞭209

铁排兔腿211

酱爆兔丁213

卯羹214

猴头扒鹿脯215

清汤鹿茸216

干烧鹿筋217

注释索引219