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目 录1

第一章糖1

一、单糖2

（一）单糖的结构3

（二）葡萄糖7

（三）果糖14

（四）半乳糖16

（五）核糖和脱氧核糖17

二、双糖19

（一）蔗糖19

（二）麦芽糖21

（三）乳糖22

三、多糖23

（一）淀粉23

（二）糖元25

（三）纤维素27

四、葡萄糖异构体28

（一）异构体的化学29

（二）水溶液中的平衡体系33

（三）葡萄糖水溶液相图37

（四）α—和β—葡萄糖性质比较40

第二章淀粉45

一、淀粉的生成及结构45

（一）淀粉的生成45

（三）淀粉的化学结构46

（二）淀粉的化学组成46

二、淀粉的理化性质56

（一）淀粉的物理性状56

（二）淀粉的化学性质58

三、淀粉的用途60

四、淀粉的原料及生产方法61

（一）红薯淀粉的生产方法61

（二）马铃薯淀粉的生产方法71

（三）高梁淀粉的生产方法73

（四）小麦淀粉的生产方法74

（五）大米淀粉的生产方法75

（六）豆类淀粉的生产方法76

一、玉米的性质与组成80

第三章玉米淀粉及生产方法80

二、玉米淀粉生产流程图82

三、玉米淀粉生产工艺83

（一）亚硫酸的制备83

（二）玉米的浸泡84

（三）玉米的割碎与胚芽分离90

（四）磨细过筛95

（五）淀粉沉淀分离97

（六）淀粉干燥103

四、年产1000吨玉米淀粉厂主要设备表106

五、玉米淀粉生产过程中间品控制项目106

六、玉米淀粉质量要求及检验方法107

（一）质量要求107

（二）取样方法108

（三）检验方法109

（四）包装标志、贮存和运输114

第四章酸水解法生产葡萄糖工艺116

一、淀粉的酸水解化学117

（一）化学反应117

（二）葡萄糖的分解变色反应124

（三）酸的催化作用132

（四）淀粉杂质的影响136

（五）水解的化学增重137

（六）酸水解法生产注射葡萄糖增重与损失情139

况139

二、含水α—葡萄糖结晶条件控制140

三、酸水解法生产葡萄糖年产1000吨设备一览表148

四、酸水解法生产葡萄糖工艺流程图152

五、酸水解法生产葡萄糖工艺153

（一）调粉糖化153

（二）中和过滤160

（三）一次蒸发165

（四）二次脱色173

（五）离子交换177

（六）二次蒸发185

（七）结晶过程186

（八）离心操作188

（九）干燥189

（十）包装190

六、葡萄糖生产过程中间体质量检查项目192

七、生产注射用葡萄糖的几种方法194

八、其它197

第五章酶水解法生产葡萄糖工艺201

一、概述201

二、什么是酶202

三、淀粉的结构和酶的作用206

四、α—淀粉酶生产工艺220

五、糖化酶的生产工艺224

（一）黑曲霉的生产224

（二）根霉厚层制曲工艺226

（三）红曲霉深层发酵230

六、双酶水解法生产葡萄糖工艺231

（一）根霉酶水解法生产葡萄糖231

（二）红曲霉酶水解法生产葡萄糖流程图236

（三）双酶水解结晶法生产葡萄糖工艺237

（四）二步酶法生产葡萄糖240

（五）酶水解法生产注射用葡萄糖244

七、酸酶水解法生产葡萄糖工艺246

（一）概述246

（二）酸酶法生产葡萄糖工艺过程249

（三）酸酶法生产注射葡萄糖工艺流程图251

（四）酸酶法生产葡萄糖各工序失糖情况统计252

（五）酸酶法与双酶法、酸法工艺分析对比253

八、酶酸水解法生产葡萄糖工艺254

（一）概述254

（二）粮食转化256

（三）用玉米直接生产葡萄糖工艺257

（四）用大米直接生产葡萄糖工艺262

（一）淀粉的含量测定265

九、原料及酶活力检验方法265

（二）还原糖含量测定266

（三）糖化型淀粉酶活力测定法270

（四）液化型淀粉酶活力测定法276

（五）葡萄糖基转移酶的定性分析法278

第六章淀粉糖浆与果葡糖浆280

一、淀粉糖浆的性质及其生产280

（一）概述280

（二）葡萄糖值与糖浆的成分281

（三）淀粉糖浆的生产工艺282

（四）用红薯干生产糖浆的工艺286

（一）概述289

二、果葡糖浆289

（二）葡萄糖异构酶的生产与性质290

（三）固相异构酶的制备294

（四）果葡糖浆的生产工艺295

（五）转化率、酶活力及色相测定298

第七章葡萄糖的原材料及成品质量要求和检查方法301

一、原材料规格301

二、原材料质量检查法302

（一）淀粉的质量检查法302

（二）糖用活性炭的质量检查法302

（三）盐酸的质量检查法304

（四）碳酸钠（纯碱）的质量检查法305

三、葡萄糖的质量规格及检查方法305

（一）注射用葡萄糖的规格及检查法306

（二）口服葡萄糖规格309

（三）工业用葡萄糖规格310

（四）葡萄糖的含量测定法310

四、葡萄糖中间品检查法311

五、葡萄糖的色泽标准及检查方法313

（一）葡萄糖溶液颜色测定313

（二）标准比色液的配制314

（三）葡萄糖的色度标准315

（四）比色原液的配制316

六、溶液的配制317

（一）标准液的配制317

（二）试液的配制319

（三）指示剂的配制320

（四）当量溶液的配制321

第八章仪器分析法324

一、pH计的原理及使用方法324

（一）原电池的电动势324

（二）电位法测定pH值的原理327

（三）常用的电极328

（四）pH计简介333

二、折光计测定折光率的原理及方法335

（一）光的反射和折射335

（二）阿贝折光计测定液体折光率的原理337

（三）阿贝折光计的使用方法339

（四）用阿贝折光计测定溶液的浓度340

三、旋光度测定的原理及方法342

（五）不同温度时折光率的换算342

（一）偏振光和旋光性343

（二）旋光计的构造和原理344

（三）旋光度与比旋度345

（四）旋光计的应用346

四、密度计量概述348

第九章综合利用352

一、玉米浆的生产方法352

二、菲汀的生产方法354

三、玉米朊的生产方法356

四、黄浆生产酵母粉357

五、漂白淀粉359

六、糊精360

七、胚芽压油362

（一）精制玉米油363

（二）亚油酸生产法364

（三）亚油酸胶丸生产法366

八、葡萄糖酸钙生产工艺367

（一）葡萄糖酸钙生产方法及原理367

（二）发酵罐控制要点368

（三）中和、脱色、过滤和蒸发370

（四）结晶、离心和干燥370

（五）影响发酵的主要因素370

（六）生产中控制要点371

（七）葡萄糖酸钙生产工艺流程图373

（一）瑞典阿尔法—拉瓦尔公司淀粉生产情况374

一、淀粉生产情况374

后展望374

第十章 国外淀粉、葡萄糖工业发展情况简介及今374

（二）淀粉分离机械设备375

（三）曲筛和旋液分离器在马铃薯淀粉生产中377

的应用377

二、酶水解法葡萄糖生产情况378

三、酶水解法葡萄糖生产关键问题380

四、葡萄糖产品质量规格385

五、今后的展望386

附表1 盐酸波美比重含量对照表388

附表2 碳酸钠溶液波美比重含量对照表388

附表3 比重（45℃）锤度对照表389

附表4 锤度、波美与比重（20℃）对照表390

附表5 比重、锤度（Bx）与波美（17.5 ℃）对照表391

附表6 淀粉乳的几种浓度、在不同温变下的波394

美比重表394

附表7 观察比重（按45℃时比重）校正表395

附表8 100克水中饱和的不纯葡萄糖克数表396

附表9 葡萄糖的折光率和比重、波美之间换算表397

（65℃时对折光）397

附表10葡萄糖溶液浓度与折光指数关系表（20℃）398

附表11饱和水蒸汽性质表（100—150℃）399

附表12饱和水蒸汽温度与真空度对照表402

附表13常用酸碱配制表403

附表14葡萄糖注射液含量与比重对照表（20℃）403

附表15旋光计检查大输液含量系数表404