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绪言1

肉类加工业的设施、设备和人员卫生总则1

设施1

目录1

设备2

人员卫生4

房间与设备的日常清洁6

表格10

表1 牛瘦肉的初始污染菌数对贮存期的影响10

细菌增殖对肉和肉品贮存期的影响10

肉品加工的卫生总则10

表2 贮藏温度与发粘的关系11

污染对肉及肉产品感官特性的影响13

食物中毒13

屠宰和肉品加工技术及卫生措施16

设备16

屠宰前家畜的处理及对肉质的影响17

屠宰家畜的击昏和放血20

猪的热烫与脱毛（使用简易设备）27

牛和小反刍动物的剥皮28

去内脏38

胴体的二分、冲洗和修整41

胴体和肉品的冷藏、搬运和运输44

肉感官特性的差异50

肉的分割与分割肉的利用50

表3 商品重肉牛、猪和羔羊各部分组成之差异51

用于分割肉的设备52

牛肉的分割53

猪肉的分割72

羔胴的分割77

销售冻肉的卫生规则86

不同肉块的烹调方法89

用作原料的肉、非肉拼料及肉类深加工基本技术92

适用于加工的动物组织类型92

不同质量的肉作为不同等级产品原料的简单标准97

表4 不同质量生肉的近似化学组成101

盐、腌制剂、常用调味料、添加剂和天然烟熏剂101

表5 一些肉品中的典型含盐量102

表6 腌肉品中亚硝酸盐和硝酸盐的典型含量104

表7 常用的香肠品一览表106

对未消毒的产品进行热处理的原则109

表8 热处理的温度和时间对波洛尼亚香肠中腌肉颜色的影响112

由整块肉制作的生肉制品或熟肉制品113

表9 不同肉制品的热处理113

表10 为生产常规火腿、添加豆制品和水的火腿及仿制火腿调制腌制用盐水必需的配料120

表11 常规火腿、加豆制品和水的火腿和仿制火腿的原料配制123

用碎肉、碎脂肪和碎内脏生产的肉制品125

肉补充剂134

表12 不同大豆制品的典型化学组成136

肠衣139

表13 小肠的不同直径140

汉堡包式肉制品143

表14 汉堡包式肉制品的常用配料144

干香肠145

表15 一些干香肠和萨拉米香肠的典型配方148

表16 生产干香肠的最重要的参数149

熟香肠153

表17 用未煮熟的原料生产熟肠适用的原料155

表18 用未煮熟的原料生产熟肠使用的肠衣158

表19 用未煮熟的生肉生产的不同类型熟肠的典型配方159

表20 用未煮熟的肉生产细斩肉馅熟肠的最重要参数161

表21 用预煮肉生产熟肠的典型配方166

简单罐藏167