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第1章 食品卫生检测概述1

1.1 食品卫生与食品安全1

1.1.1 食品卫生1

1.1.2 食品安全与食品安全标准2

1.1.3 食品污染2

1.1.4 食物中毒3

1.2 食品卫生检测技术4

1.2.1 食品感官检验4

1.2.2 仪器分析5

1.2.3 微生物分析6

1.2.4 食品快速检测技术的发展7

1.3 样品采集9

1.3.1 理化样品的采集9

1.3.2 样品预处理10

1.4 微生物样品的采集13

1.5 知识拓展——现代食品检测技术与国家标准14

1.6 习题15

第2章 食品添加剂检测16

2.1 防腐剂的测定16

2.1.1 气相色谱法测定山梨酸和苯甲酸18

2.1.2 高效液相色谱法测定山梨酸和苯甲酸20

2.1.3 薄层色谱法测定山梨酸和苯甲酸21

2.1.4 中和法测定山梨酸和苯甲酸23

2.2 护色剂的测定24

2.2.1 离子色谱法测定亚硝酸盐和硝酸盐25

2.2.2 分光光度法测定亚硝酸盐和硝酸盐28

2.2.3 乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定31

2.2.4 卤肉制品中硝酸盐及亚硝酸盐含量的测定35

2.3 漂白剂的测定36

2.3.1 盐酸副玫瑰苯胺法测定亚硫酸盐38

2.3.2 蒸馏法测定亚硫酸盐39

2.3.3 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定40

2.4 甜味剂的测定42

2.4.1 高效液相色谱法测定糖精钠43

2.4.2 薄层色谱法测定糖精钠45

2.4.3 离子选择电极测定法测定糖精钠47

2.4.4 山梨糖醇的测定49

2.5 合成着色剂的测定50

2.5.1 高效液相色谱法测定合成着色剂51

2.5.2 薄层色谱法测定合成着色剂53

2.6 习题56

第3章 食品中污染物的测定57

3.1 铅的测定方法57

3.1.1 酱油中铅的测定58

3.1.2 二硫腙比色法测定食品中铅的含量60

3.1.3 单扫描极谱法测定铅的含量61

3.2 汞的测定方法62

3.2.1 冷原子吸收光谱法63

3.2.2 二硫腙比色法66

3.3 砷的测定方法67

3.3.1 氢化物原子荧光法68

3.3.2 银盐法70

3.3.3 无机砷的测定73

3.4 镉的测定74

3.4.1 石墨炉原子吸收光谱法74

3.4.2 火焰原子吸收光谱法76

3.4.3 原子荧光法测定食品中镉的含量78

3.5 知识拓展79

3.6 习题80

第4章 食品中微生物及微生物毒素的检测81

4.1 食品微生物实验室的管理81

4.1.1 微生物检验室的基本条件81

4.1.2 无菌操作技术82

4.1.3 革兰氏染色技术84

4.1.4 常用仪器设备86

4.2 检测样品的制备90

4.2.1 不同样品的处理与制备方法90

4.2.2 具体食品检样的制备90

4.3 食品卫生细菌的检测技术93

4.3.1 菌落总数的测定93

4.3.2 大肠菌群的检测96

4.4 食品中致病菌的分析100

4.4.1 沙门氏菌的检验100

4.4.2 志贺氏菌的检验105

4.4.3 大肠埃希氏菌的检测110

4.4.4 肉毒梭菌及其毒素检测（GB T4789.12—2003）114

4.4.5 罐头的商业无菌检验（GB T4789.26—2003）118

4.5 常见产毒霉菌的鉴定及微生物毒素的测定122

4.5.1 常见产毒霉菌的鉴定（GB T4789.16—2003）122

4.5.2 黄曲霉毒素的测定123

4.5.3 赭曲霉毒素测定133

4.5.4 葡萄球菌肠毒素的测定（GB 4789.10—2010）141

4.6 习题143

第5章 食品中有害物质的检测144

5.1 食品中农药残留的检测144

5.1.1 农药残留概述145

5.1.2 食品中有机氯农药残留量的测定146

5.1.3 食品中有机磷农药残留量的测定149

5.2 食品中兽药残留的检测150

5.2.1 兽药残留概述150

5.2.2 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）151

5.2.3 畜禽肉中己烯雌酚的测定153

5.3 食品中瘦肉精的检测154

5.3.1 瘦肉精概述155

5.3.2 实验室常用检测方法156

5.4 食品中三聚氰胺的检测159

5.4.1 三聚氰胺概述159

5.4.2 三聚氰胺的检测方法160

5.4.3 GC-MS检测方法162

5.4.4 LC-MS检测方法162

5.5 食品中苏丹红的检测163

5.5.1 苏丹红概述163

5.5.2 高效液相色谱法测定食品中苏丹红含量164

5.5.3 薄层色谱法检测辣椒酱中苏丹红Ⅰ165

5.6 食品中塑化剂的检测167

5.6.1 塑化剂概述167

5.6.2 食品中邻苯二甲酸酯的测定（GB/T21911—2008）168

5.6.3 食品塑料包装材料中邻苯二甲酸酯的测定（GB/T21928—2008）169

5.6.4 生活中常见塑化剂170

5.7 习题172

习题参考答案173