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第一编 烹调基础知识与操作技术2

第一章 绪论2

一、原料初步加工的基本原则6

第二节 常用鲜活原料的初步加工6

第二章 烹调原料初加工6

第一节 烹调原料的分类6

一、烹调原料的概念6

二、烹调原料的种类6

二、蔬菜的初步加工7

三、禽类的初步加工8

四、家畜内脏的初步加工10

五、水产品的初步加工11

一、水发12

第三节 干货原料的初步加工12

六、食用菌类的初步加工12

二、油发14

四、碱发15

三、盐发15

六、干货原料涨发实例16

五、火发16

一、猪肉分档取料20

第四节 分档取料与整料出骨20

二、羊肉分档取料22

三、牛肉分档取料23

四、禽肉分档取料25

五、整料出骨26

一、刀工的基本要求28

第一节 刀工28

第三章 烹调基本操作技术28

二、刀法的种类29

三、刀工后原料的形状36

一、配菜的基本要求38

第二节 配菜38

二、配菜的原则和方法39

三、花色菜的配制42

二、火候的控制43

一、火候的分类43

第三节 火候43

二、翻勺法的临灶运用45

一、掌勺的临灶姿势45

第四节 勺工技艺45

一、调味的作用46

第五节 调味46

二、基本味与复合味47

三、调味方法及原则50

四、复合味的特点、用料及运用52

三、汤的种类和制法60

二、制汤的作用60

第六节 制汤60

一、制汤的原理60

一、焯水62

第七节 原料初步熟处理62

四、制汤原则62

二、走红65

三、过油66

四、汽蒸69

一、上浆、挂糊71

第八节 上浆、挂糊、勾芡71

二、勾芡74

一、装盘的基本要求76

第九节 装盘76

三、盛器与菜肴的配合原则77

二、盛器的种类77

四、菜肴盛装方法78

一、炸80

第一节 炸、熘、炒、爆、烹80

第四章 热菜烹调方法80

二、熘81

三、炒82

四、爆83

二、炖84

一、烧84

五、烹84

第二节 烧、炖、烩、煮、焖、？84

一、煨85

第三节 煨、汆、熬、涮85

三、烩85

四、煮85

五、焖85

六、？85

一、煎86

第四节 煎、贴、？、扒86

二、汆86

三、熬86

四、涮86

四、扒87

三、？87

二、贴87

二、瓤88

一、蒸88

第五节 蒸、瓤、烤、焗88

一、拔丝89

第六节 拔丝、蜜汁、挂霜89

三、烤89

四、焗89

二、蜜汁90

三、挂霜91

三、腌92

二、炝92

第五章 凉菜制作方法92

第一节 凉菜的烹调92

一、拌92

六、冻93

五、酱93

四、卤93

一、冷拼的制作要求94

第二节 花色冷拼94

七、腊94

八、风94

九、熏94

十、盐水煮94

三、冷拼的拼摆手法96

二、冷拼的制作步骤96

二、熟原料98

一、生原料98

第六章 食品雕刻98

第一节 食品雕刻常用原料98

一、整雕99

第三节 食品雕刻的种类99

第二节 食品雕刻的工具99

一、平口刀99

二、V形刀99

三、U形刀99

四、模型刀99

五、雕刻100

四、布局100

二、组装雕刻100

三、浮雕100

四、镂空雕100

第四节 食品雕刻的步骤100

一、命题100

二、定型100

三、选料100

五、戳101

四、旋101

第五节 食品雕刻的刀法101

一、切101

二、削101

三、直刻101

三、低温保管法102

二、矾水浸泡法102

六、挤压102

第六节 雕刻作品的保管方法102

一、水泡法102

一、饮食宜忌必须遵循的原则103

第一节 饮食宜忌的科学原理103

第七章 饮食宜忌103

二、饮食物的“食性”105

一、内科疾病饮食忌口107

第二节 常见疾病饮食忌口107

二、外科疾病饮食忌口116

三、妇科疾病饮食忌口121

四、传染病饮食忌口122

第三节 常见相克食物123

二、蔬菜类与相关食物相克124

一、粮食类与相关食物相克124

三、果类与相关食物相克127

四、畜禽肉类与相关食物相克128

五、水产类与相关食物相克130

七、饮料类与相关食物相克132

六、蛋奶类与相关食物相克132

八、调味类与相关食物相克133

鱼香肉丝135

畜肉类135

第二编 南北名菜制作135

一、川菜135

盐煎肉136

回锅肉136

蒜泥白肉137

水煮牛肉137

火爆双脆138

荷叶粉蒸肉138

夫妻肺片139

干煸肉丝139

咸烧白140

火焰排骨140

鱼香鹅黄肉141

脆滑肉142

灯影牛肉142

锅巴肉片143

合川肉片143

板栗烧肉144

麻辣肉片144

苕菜狮子头145

香糟肉145

龙眼咸烧肉146

香炸蒸肉146

姜汁肘子147

四鲜肉脯147

鱼香茄饼148

烟熏排骨148

芝麻肉丝149

鱼香蛋饺149

椒盐里脊149

豆瓣全肘150

麻辣牛肉干150

白菜肉卷151

辣子肉丁151

红烧环喉152

酱肉丝152

酿红椒153

红枣煨肘153

锅炸肉153

肉豆花154

陈皮肉丁154

糖醋排骨155

炸春卷155

火鞭牛肉156

毛牛肉156

毛肚火锅157

锅酥牛肉157

鱼香牛肝157

红烧羊肉158

子姜羊肉丝158

肥肠豆沙汤159

菠饺银肺汤159

冬菜腰片汤160

清汤腰方160

软炸扳指161

竹笋肝膏汤161

火爆肚头162

四上玻肚162

网油腰卷163

炸桃腰163

棒棒鸡164

宫保鸡丁164

禽蛋类164

烧鸡公165

椒麻鸡165

樟茶鸭子166

醋熘鸡166

小煎鸡167

魔芋烧鸭167

虫草鸭子168

竹荪老鸭汤168

太白鸭子168

怪味鸡块169

姜汁热味鸡169

姜爆鸭丝169

雪花鸡淖170

碎米鸡丁170

扣鸡171

旱蒸全鸡171

生烧鸡翅171

八宝糯米鸡172

格子呢鸡172

蜀氽鸡173

花椒鸡丁173

油淋仔鸡174

五味脆皮鸡174

芙蓉鸡片175

黄焖鸡175

三菌炖鸡175

桃酥鸡糕176

金钱鸡塔176

椒盐八宝鸡177

鸡豆花177

叉烧全鸡178

白汁鸡糕179

鸡蒙葵菜179

红烧鸭卷180

锅贴鸡片180

富贵鸭子181

红烧鸭舌掌182

枕头鸭子182

椿芽烘蛋183

香酥肥鸭183

芥末鸭掌183

酿鸽蛋184

？子嫩蛋184

干烧鱼185

豆瓣鱼185

水产海鲜类185

葱酥鲫鱼186

干煸鳝丝186

冷锅鱼187

花椒鱼187

香辣蟹188

？泥鳅188

清蒸江团189

鱼香大虾189

干烧？子鲫鱼190

砂锅雅鱼190

糖醋脆皮鱼191

泡菜鱼191

松子鱼192

炝锅鱼192

清蒸肥头193

清汤酸菜鱼卷193

三色鱼丸193

香干鲫鱼194

金串珠194

包烤鱼195

锅贴鱼片195

金钱海参196

酱糟酥鱼196

三鲜海参197

酸辣海参汤197

家常鱿鱼198

干煸鱿鱼丝198

绣球干贝199

干贝玉兔199

软炸虾包200

翡翠虾仁200

醉鲜虾200

鸡皮鱼肚201

红烧鱼唇201

海味什锦202

鸡淖鱼翅202

干贝烧菜心203

酸辣虾羹汤203

麻辣兔头204

泡椒美蛙204

山珍野味类204

香酥鹌鹑205

黄焖野兔205

三鲜鹿掌206

旱蒸贝母鸡206

菠饺秧鸡汤207

怪味麂肉207

花红兔丁208

鲜熘兔丝208

广汉缠丝兔208

家常豆腐209

开水白菜209

其他类209

麻婆豆腐210

四川泡菜210

金钩蚕豆211

干煸土豆212

血旺肥肠212

八宝锅蒸213

珊瑚雪莲213

网油枣泥卷213

八宝酿梨214

什锦果冻214

芙蓉肉糕215

红苕泥215

芝麻丸子215

雪花核桃泥216

玫瑰锅炸216

灯影苕片217

糖粘羊尾217

冰糖银耳217

酱烧冬笋218

罗江豆鸡218

家常牛尾笋219

奶汤素烩219

干煸冬笋219

烧三色葫芦220

麻酱凤尾220

口袋豆腐221

白油青丸221

炝白菜卷221

蛋酥花仁222

锅烧肘子223

畜肉类223

二、鲁菜223

木樨肉224

糖醋里脊224

山东丸子225

南煎丸子225

九转大肠226

四喜丸子226

酱爆肉丁227

葱爆羊肉227

清炸大肠228

扒肘子228

五香酱肉229

炒腰花229

卷煎230

干炸里脊230

单县羊肉汤231

汤爆肚头231

芫爆里脊丝231

元宝肉232

五香肉干233

荷叶肉233

奶汤核桃肉234

扣肉234

火爆燎肉235

滑熘里脊235

炸熘肝尖236

软炸腰穗236

炝腰穗236

烩松肉237

琉璃肉237

糖酥丸子238

糖醋排骨238

萝卜肉239

清汆丸子239

汆芙蓉环管240

黄葱烧蹄筋240

糟烧肚片241

葱烧大肠241

奶汤大肠241

炸脂盖242

云片肚片242

红烧牛肉243

扒羊肉条243

黄焖鸡块244

炒辣子鸡244

禽蛋类244

德州扒鸡245

清蒸鸡245

鸡里爆246

炒鸡瓜246

琥珀鸽蛋247

炸八块247

炒芙蓉鸡片248

捶烩鸡片248

糟炒鸡丝249

油爆鸡丁249

麻辣鸡250

油淋鸡250

苹果鸡251

柴把鸡251

栗子鸡252

布袋鸡253

香酥鸡253

奶汤鸡脯254

绣球鸡胗255

扒雏鸡255

黄焖鸭肝256

雪花鸭肝256

鸳鸯蛋257

吐丝鸽蛋257

糖醋黄河鲤鱼258

水产类258

醋椒鱼259

清蒸加吉鱼259

红烧鱼260

菊花鱼260

醋烹黄花鱼260

赛螃蟹261

红烧甲鱼261

奶汤鲫鱼262

清炖甲鱼262

炒虾腰263

油爆乌鱼花263

炸蛎黄264

油爆海螺264

吉利虾球265

清炒虾仁265

酱汁鱼条265

？大虾266

红烧大虾266

家常熬加吉鱼267

糟熘鱼片267

干烧鲳鱼268

油爆鱼芹268

酿荷包鲫鱼269

煎转鲤鱼269

干蒸鳜鱼269

象眼鱼卷270

脯酥全鱼271

绣球全鱼271

三彩大虾272

番茄鱼片272

干炸鱼片272

煎虾饼273

煎烹虾段273

炸板虾274

炸虾托274

炸虾铃275

炸虾球275

双色鱿鱼卷276

雪衣银鱼276

清蒸酿蟹盒276

汆鱼脯丸子277

炒鱿鱼丝277

七星子蟹278

炒鸡茸全蟹278

荷花金鱼虾279

韭青炒蛏子279

汆蛤蜊肉279

清汤燕窝280

山珍海味类280

荷花鱼翅281

芙蓉燕窝281

葱烧海参282

三丝鱼翅282

鸡腿扒海参283

山东海参283

蝴蝶海参283

扒原壳鲍鱼284

干贝四宝284

锅？鱼肚285

红烧鲍鱼285

御笔猴头286

烩乌鱼蛋286

白扒鱼唇286

山东菜287

凤尾燕菜288

扒瓤海参288

奶汤佛手鱼翅289

蟹黄鱼翅289

干贝四丝290

鸡汁干贝290

红烧干贝290

桂花鱼骨291

扒鲍鱼芦笋291

云片猴头292

红扒鱼唇292

蟹黄鱼肚292

酿猴头蘑293

奶汤蒲菜294

其他类294

红烧鹿筋294

锅？豆腐295

板栗烧白菜295

什锦西瓜盅296

箱子豆腐296

拔丝苹果297

蜜汁山药297

挂霜莲子298

三不粘298

红烧面筋299

蜜腊银杏299

水晶桃299

鱼鳞茄子300

脯酥油菜心300

三鲜汤301

炒八宝辣椒丁301

酿青铃302

糟煎茭白302

黄蘑素鸡303

奶汤芦笋303

清汤银耳303

干炸豆腐丸子304

金银豆腐304

烫豆腐305

松子豆腐305

糖醋咕噜肉306

畜肉类306

三、粤菜306

生炆狗肉307

豉汁蒸排骨307

油爆双脆307

白云猪手308

豉汁青椒炒牛肉308

香芋扣肉309

煎猪排309

纸包排骨309

果汁猪扒310

脆皮大肠310

柱侯牛腩煲311

脆皮乳猪311

网油春卷312

酥炸丸子312

菜心炒猪肝313

油泡腰花313

梅子蒸排骨313

炒猪大肠314

烧元蹄314

酥炸牛肉卷315

冬笋炒牛肉315

柱侯焗乳鸽316

脆炸糯米鸡316

禽蛋类316

红扒大鸭317

八宝炖鸭317

鸡吞翅318

果汁煎鸡脯318

龙穿凤衣319

白斩鸡319

八宝全鸡320

茄汁鸡球320

脆皮乳鸽320

太爷鸡321

广州文昌鸡321

荷包鸡322

白浸鸡322

铁扒仔鸡323

潮州豆腐鸡323

榄仁鸡丁323

蚝油鸡脯324

蚝油煎软鸡324

百花仔鸡325

核桃鸡丁325

菜胆扒鸡325

碧绿鸡球326

西露童鸡326

什锦烩鸡327

腌肉片皮鸡327

凤凰蛋328

金银凤翼328

砂锅焗鸡328

荔荷大鸭329

东江窝全鸭329

八珍扒鸭330

栗子鸭脯330

柱侯大鸭330

菠萝拼火鹅331

蚝油鸭脚331

云腿鸽片332

蚝油乳鸽332

柠汁焗鹌鹑333

鸳鸯戏水333

鲜菇炆鸡334

凤眼鹌鹑蛋334

珊瑚锦绣蛋334

掌上明珠335

香露炖鸡335

竹笙汆鸡片336

花雕肥鸡336

黄埔炒蛋337

扒穿鸡翼337

干煎虾碌338

水产类338

荷叶乳鸽片338

咖喱焖蟹339

白雪虾仁339

麒麟鱼339

豉椒爆土鱿340

五柳鲩鱼340

清汤鱼肚341

什锦螺片341

白灼螺片341

豆豉炒鳝片342

葱姜炒羔蟹342

西湖全鱼343

红扣水鱼343

汤泡虾球343

葱油鱼块344

鲜菇鱼片344

吉利虾球345

油浸鲜鱼345

红烧海狗鱼346

鸡脚炖水鱼346

锅贴鲈鱼346

酿全鱼347

清炒马鞍鳝348

鲜菇滑鱼球348

碧绿鳜鱼卷348

白菜扣虾349

网油扣鳝349

翠绿酿虾扇350

夜香虾仁350

油泡廉鱿351

扫把鱿鱼351

香汁炒蟹351

蚝油虾球352

蟹肉一品瓜352

油泡鲜虾仁353

杏元鸡脚炖海狗353

蒸大红羔蟹354

油泡虾球354

酥炸西湖鱼355

蟹肉扒鲜菇355

蒜心熘鱼片356

豉油蒸生鱼356

菜心炒牛蛙357

白汁海棠鱼357

五彩蛇丝358

山珍海味类358

大良炒牛奶358

瓦罐焗水鱼359

红烧大群翅359

红烧海参360

燕入凤巢360

鸡丝鱼翅361

什锦烩参丝361

虾子扒海参361

蚝油扒肚362

桂花干贝362

蒜子珧柱脯363

蚝油网鲍片363

蟹黄生翅363

护国菜364

其他类364

蟹肉茄子365

蚝油鲜菇365

瓜果满园365

夜香冬瓜盅366

百花酒焖肉367

畜肉类367

四、苏菜367

冰糖扒蹄髈368

兰花肉368

樱桃肉369

荷叶粉蒸肉369

水晶肴蹄370

蟹粉狮子头371

金陵圆子372

扁大枯酥372

无锡排骨373

炸灌汤丸子373

枣方肉374

扒烧整猪头374

烤方375

霉干菜虎皮肉376

松子熏肉376

煎烹猪肝377

挂炉金钱里脊377

软炸银花378

黄焖舌尾378

蹄筋参379

宿迁猪头肉379

糖醋小排骨379

炖金银蹄380

翡翠蹄筋380

白酒烤羊排381

酱汁肉381

辣味烧羊肉382

葱爆羊肉片382

鸡汁牛筋383

番茄烧牛肉383

酒烧鸡翅384

纸包鸡384

禽蛋类384

油炸仔鸡385

软炸鸡肝385

松子鸡卷386

风鸡386

黄焖鸡翅387

鸡包鱼翅388

蛋美鸡389

丁香鸭子389

盐水鸭390

三套鸭391

母油整鸭392

三色鸽蛋392

熘桃仁鸡卷393

炸面包鸡腿393

姜芽炒鸡片394

瓜姜毛豆烧仔鸡394

芙蓉鸡片395

锅贴鸡395

醉鸡396

清炖鸡396

西瓜鸡397

葱油全鸡397

香炸仔鸡398

香酥鸡398

荷叶粉蒸鸡肉399

嫩姜炒鸡脯399

金钱鸡400

酱油嫩鸡400

黄泥煨鸡401

叉烧烤鸭402

葱段扒鸭402

挂卤烤鸭403

红曲酱鸭403

焖松子酥鸭404

烩鸭舌掌404

芥蓝菜炒烤鸭片405

软熘鸭心405

出骨八宝鸭406

鸭包鱼翅406

烤蒸全鸭407

清汤芙蓉鸭408

料烧鸭408

酥肥鸭块409

胡葱鸭409

水产类410

五柳居410

出骨扒鸭410

春笋烧鮰鱼411

砂锅胖头鱼411

红烧鳝鱼段412

酸辣黄鱼羹412

黑鱼过桥413

松鼠鳜鱼414

炒蝴蝶鳝片414

炖生敲415

清蒸鲥鱼416

白汁鮰鱼416

干炸银鱼417

红烧沙光鱼417

白汁鼋菜418

清蒸刀鱼418

凤尾对虾419

雪花蟹斗420

响油鳝丝420

鲜虾蛋饺421

彭城鱼丸421

醋熘鲤鱼422

五丝红蒸鱼423

烤比目鱼423

三丝鱼卷424

炸松仁鱼片424

白汁鱼丸425

酸辣鱿鱼锅巴425

生爆鳝丝426

烧生焦鳝片426

干烧裙边427

红烧元鱼427

醋熘鳜鱼428

菊花青鱼428

青鱼？429

网包白鱼429

荷包鲫鱼430

？鳝430

鳝段焖肉431

出骨刀鱼球431

糖醋太湖鲤432

锅？鲈鱼432

荔枝鱼433

黄焖鳗鱼434

叉烧鳜鱼434

虫枣炖甲鱼435

凤尾虾436

炸虾球436

熟炝虾仁437

翠带虾437

清炒大虾仁437

交切虾438

清炒大虾438

荷包虾439

石榴虾439

鸡斗琵琶虾440

虾仁珊瑚440

炒蟹脆441

锅烧蟹441

清炒蟹粉442

煎蟹盒442

炒银丝蟹粉443

茄汁？大虾443

芙蓉套蟹443

珍珠虾排444

炸蛋白虾444

油爆青虾445

纸包虾片445

山珍海味类446

鸡汁扒鱼翅446

网油虾？446

清汤大乌参447

桂花鱼翅447

烩蝴蝶海参448

鸡火蜇皮448

清汤鱼翅449

原焖鱼翅449

白汁鱼皮450

鸡皮鱼肚451

鸡腿扒乌参451

花鼓干贝452

葱蒸干贝452

鸡茸鲍鱼453

冰糖燕窝453

鸡汁鱼唇454

干烧紫鲍454

蝴蝶燕窝454

鸡粥鲍鱼455

海参锅巴455

元鱼烧海参456

蜜枣扒山药457

八宝糯米饭457

其他类457

蜜汁糖藕458

文思豆腐458

素火腿459

鸡汤煮干丝459

虾子茭白459

菊花生片火锅460

扣三丝汤460

沛公狗肉461

什锦古塔462

秋韵462

南海风光463

孔雀开屏463

蝴蝶冷盘464

飞燕归巢464

灌汤凤球465

清汤瓜燕465

桃仁豌豆茸466

炒三泥466

西米鲜樱桃蚕豆466

酒酿银耳467

干蒸湘莲467

核桃甜酪468

菠萝杏仁豆腐468

橘酪元宵469

夹沙苹果469

鸡粥豌豆470

酱炸茄子470

鸡粥菜花470

双味素虾仁471

熘素鳜鱼472

鸡油菜心472

什锦豆腐羹473

什锦油面筋473

火腿炖芽菜474

冬冬青474

酿冬瓜475

白汁春笋475

金蟾汆珊瑚476

芙蓉海底松476

虾米炒薹菜476

什锦火锅477

芙蓉鲍鱼汤478

雨花捶虾汤478

花篮冷盘479

冬菜鸭肝汤479

丹凤朝阳480

畜肉类481

西湖牛肉羹481

五、浙菜481

糖醋羊肉丸子482

张一品酱羊肉482

东坡肉483

干菜焖肉484

梅子肉484

蜜汁火腿485

南肉春笋485

绍式小扣486

生煎肉饼486

南乳肉487

炝腰花487

钱江肉丝488

家乡南肉488

百鸟朝凤489

禽蛋类489

苔菜小方？489

叫化童鸡490

栗子炒仔鸡491

糟鸡491

火踵神仙鸭492

清汤越鸡492

杭州酱鸭493

水产类494

西湖醋鱼494

宋嫂鱼羹495

钱江鲈鱼495

锦绣鱼丝496

炸熘黄鱼497

雪菜大汤黄鱼497

鱼头浓汤498

清汤鱼圆498

蛤蜊汆鲫鱼499

翡翠鱼珠499

锅烧河鳗500

宁式鳝丝500

龙井鲍片501

蛋奶虾球501

绍式虾球502

冰糖甲鱼502

蒸青蟹503

蟹酿橙503

蟹粉鱼翅504

三鲜海参504

酸辣鱿鱼505

蒜子鱼皮505

火蒙鞭笋506

西湖莼菜汤506

油焖春笋506

其他类506

奉化芋艿头507

荷香蛙鸣507

奶汤素烩508

绍什锦508

卤香菇509

畜肉类510

荔枝肉510

六、闽菜510

生煎肉511

醉排骨511

爆炒腰花512

爆糟肉512

红煨猪排513

沙茶牛肉513

莲子蹄髈514

叉烧肉514

椒盐猪肚514

竹节肉515

南煎肝515

砂锅狮子头516

沙司牛尾516

过烧鸭517

荷香鸡517

禽蛋类517

醉糟鸡518

红糟鸡丁518

八宝葫芦鸡519

白斩河田鸡519

香露全鸡519

炒鸽丁520

十香全鸭521

芽姜炒鸭片521

蚝油鸡521

腐乳汁焖鸭522

菊花鲈鱼523

蚝子煎523

水产类523

清蒸加力鱼524

吉利虾524

清蒸鳕鱼525

爆炒鳝鱼片525

一品鲳526

生煎明虾526

淡糟炒响螺片527

炒西施舌527

燕子归巢528

软炸虾包529

坛酥鲫鱼529

枸杞鳖裙529

海味类530

佛跳墙530

包泥烤鱼530

红烧荷包鱼翅532

水晶干贝532

肉米鱼唇533

白炒鲜竹蛏533

酸辣海参羹533

其他类534

东璧龙珠534

太极芋泥535

雀巢香螺片535

蟹黄白菜536

爆炒地猴536

羊方藏鱼536

坛烧八味537

当归牛腩537

五彩鱼丝538

原汤鱿鱼538

甜蜜枣核桃539

畜肉类540

熘兔肝540

七、湘菜540

红煨狗肉541

红煨牛肉541

清炖羊肉542

酸辣羊肝542

湘西野兔王543

虎皮肘子543

奶汤羊肚丝543

红烧狮子头544

湘西酸肉544

芙蓉牛肉排545

洞庭鸭546

香糟冻鸡546

禽蛋类546

麻辣子鸡547

酸辣鸡丁547

鸭肉酱丁548

面包全鸭548

白鸡下锅548

嫩姜熘鸭片549

清汤柴把鸭549

炒胰子白550

金钱蛋饼550

糖醋熘皮蛋551

大边炉551

水产海味类552

锅贴鳜鱼片552

油淋斑鸠552

龟羊汤553

酸辣笔筒鱿鱼553

原汁武陵甲鱼554

砂锅鳙鱼头554

红烧鳝片555

虾仁烩干丝556

芙蓉鱼排556

银鱼火锅557

锅巴海参557

奶汤鱼肚558

红煨鱼翅558

红煨鲍鱼559

清汤鱼翅559

虾仁海参560

金钩鱿鱼560

火方肥鱼肚561

红烧鱼皮561

冰糖湘莲562

油炝板栗562

其他类562

口蘑烩鸽蛋563

椒盐香椿563

菊花荸荠563

清蒸寒菌564

十景素烩564

橘露大汤丸565

拔丝苹果565

香麻豆腐566

畜肉类567

云雾肉567

八、徽菜567

芫荽牛肉568

炸牛肉568

蒋大顺？肉569

绣球羊肉569

挂霜排骨569

枣煨鞭花570

苔干羊肉丝570

珍珠元子571

腐乳爆肉571

皖北金丝羊572

淡菜酥腰572

酥糊里脊572

禽蛋类573

徽州蒸鸡573

牛肚三位573

香酥鹌鹑574

雪花丁香鸡574

霸王别姬575

玛瑙鸡翅575

菊花鸡丝576

馄饨鸭576

黄山炖鸽576

金银蹄鸡577

生熏仔鸡577

包公鱼578

屯溪醉蟹578

水产海味类578

鱼咬羊579

腌鲜鳜鱼579

玉板蟹580

凤翅炖鳝段580

毛峰熏鲥鱼581

夹心虾糕582

红酥鲫鱼582

干贝萝卜583

馄饨鱼583

翡翠银鱼584

雪衣虾卷584

葡萄鱼584

华佗龙虾585

砂锅贡淡鱼翅585

蟹黄海参586

响铃海参586

其他类587

凤阳酿豆腐587

干贝糊587

软炸石鸡588

肉元茄子588

雪花猕猴桃589

问政山笋589

？三鲜590

狗肉拌豇豆590

清炖鸡孚887