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绪论1

一、微生物的概念及其特点1

二、微生物在生物界的地位及与人类的关系4

三、微生物学的发展简史5

四、微生物学及其研究对象和分支学科8

五、食品微生物学及其研究内容和任务8

第一章 微生物的形态结构11

第一节 细菌12

一、细菌的形态结构12

二、细菌的繁殖17

三、食品中常见的细菌17

第二节 酵母菌19

一、酵母菌的形态19

二、酵母菌的细胞构造20

三、酵母菌的繁殖方式21

四、食品中常见的酵母菌22

第三节 霉菌24

一、霉菌形态构造24

二、霉菌繁殖特征27

三、食品工业中常见的霉菌30

第四节 放线菌32

一、放线菌的形态与构造32

二、放线菌繁殖33

三、放线菌群体特征34

四、食品工业中常见的放线菌34

第五节 病毒35

一、病毒的生物学特性35

二、病毒的基本形态和大小35

三、病毒的基本结构36

四、病毒的增殖过程36

五、噬菌体37

第二章 微生物的培养41

第一节 微生物的营养41

一、微生物细胞的化学组成41

二、微生物的营养来源42

三、微生物的营养类型46

四、微生物的营养特性48

第二节 微生物的培养基51

一、培养基的类型51

二、配制培养基的基本原则54

三、培养基的制备56

第三节 微生物的生长57

一、微生物的生长规律58

二、测定微生物生长繁殖的方法59

三、微生物培养方法61

四、影响微生物生长的因素62

第四节 微生物的新陈代谢67

一、微生物的呼吸67

二、微生物的新陈代谢69

第三章 微生物菌种的选育与保藏73

第一节 微生物的遗传和变异73

一、微生物的遗传和变异73

二、遗传和变异的物质基础77

三、引起微生物的变异的原因79

四、微生物遗传和变异的实践意义82

第二节 微生物菌种选育84

一、微生物的选种85

二、微生物的育种87

第三节 菌种的衰退、复壮和保藏93

一、菌种衰退93

二、菌种的复壮95

三、菌种的保藏96

第四章 微生物与食品变质103

第一节 食品变质与微生物的生长103

一、食品特性与微生物的生长104

二、引起食品变质的微生物104

第二节 肉及肉制品中的微生物106

一、微生物的污染与肉的变质106

二、不同状态肉类中的微生物类群107

三、肉的变质形式与微生物的生长108

第三节 乳及乳制品中的微生物108

一、微生物的污染与乳的变质109

二、不同形式乳中的微生物类群109

三、乳的变质形式与微生物的生长111

四、微生物在乳品中的作用112

第四节 罐藏食品中的微生物112

一、微生物的污染与罐藏食品的变质112

二、罐藏食品中的微生物类群113

三、罐藏食品的变质形式与微生物的生长114

第五节 蛋及蛋制品中的微生物115

一、微生物的污染与蛋的变质116

二、不同形式的蛋及蛋制品中的微生物类群116

三、蛋的变质形式与微生物的生长117

第六节 果蔬及其制品中的微生物117

一、微生物的污染与果蔬及果蔬汁的变质118

二、新鲜果蔬和果蔬汁中的微生物类群118

三、果蔬和果蔬汁的变质形式与微生物的生长119

第七节 鱼贝类及其制品中的微生物120

一、微生物的污染与鱼贝类及其制品的变质120

二、不同形式鱼贝类及其制品中的微生物类群121

三、鱼贝类及其制品的变质形式与微生物的生长121

第八节 其他食品中的微生物122

第五章 微生物与食品保藏124

第一节 食品污染124

第二节 微生物与食品保藏124

一、预防食品的微生物污染125

二、食品中微生物的减少和去除125

三、控制食品中的微生物生长与繁殖126

第三节 食品的杀菌与保藏126

一、食品的加热杀菌保藏126

二、食品的非加热杀菌保藏130

三、利用低温保藏食品133

四、食品的化学保藏136

第六章 微生物在发酵食品工业中的应用140

第一节 概述140

一、微生物在发酵食品中应用的作用140

二、微生物生长繁殖与食品生产过程控制140

第二节 微生物在调味品生产中的应用146

一、味精146

二、食醋150

三、酱油154

第三节 微生物在酿酒工业中的应用158

一、啤酒158

二、葡萄酒161

第四节 微生物在有机酸生产中的应用163

一、柠檬酸163

二、苹果酸166

第五节 微生物与发酵乳制品168

一、发酵乳制品中的微生物种类168

二、乳酸菌在酸奶生产中的应用171

三、乳酸菌在干酪生产中的应用174

四、乳酸菌在乳酸菌饮料生产中的应用175

第六节 微生物与发酵肉制品175

一、发酵剂在发酵肉制品中的作用175

二、发酵肉制品的生产178

第七章 微生物食物中毒及微生物检验技术181

第一节 微生物与食物中毒181

一、细菌与细菌毒素181

二、霉菌184

三、病原微生物187

第二节 微生物检验技术189

一、样品采集与送检189

二、显微镜检验190

三、培养检查190

四、生化试验193

五、血清学检验195

第八章 食品微生物技术实验202

实验一 常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌202

实验二 普通光学显微镜的构造与使用207

实验三 培养基的制备与灭菌方法212

实验四 细菌的染色及形态观察技术222

实验五 微生物的分离、纯化和接种226

实验六 对食品中细菌菌落总数的测定（平板菌落计数法）231

实验七 食品中酵母菌和霉菌菌落总数的测定234

实验八 食品中大肠菌群的测定237

附录241

附录Ⅰ 微生物名词241

附录Ⅱ 常用染色液的配制250

附录Ⅲ 常用消毒剂和杀菌剂的配制252

附录Ⅳ 常用培养基配方252

参考文献256