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第一章 精心策划 充分准备1

一、档次规模为定位之急3

二、资金的筹备与运用8

三、调查市场，摸清客源13

四、如何评估顾客来源21

五、开业切忌定价高31

六、顶手之后的经营32

七、开业前的环境评估35

第二章 营业环境 实用舒适41

一、布局要考虑哪些43

二、光线要运用得宜46

三、餐位太密多弊端48

四、装修求美求格调50

五、厅房命名求新意54

六、店名命名费思量55

第三章 管理从严 办事求质61

一、各部门分工、职责63

二、举足轻重说菜单85

第四章 控制成本 灵活作价91

一、成本控制，事关重大93

二、降低成本实例谈95

三、毛利定价两相关100

四、恶性竞争，两败俱伤103

五、菜肴定价（作价）法103

第五章 开发菜肴 永葆活力109

一、拓展思路巧用料111

二、借鉴西餐原料用法112

三、烹调手法多元化113

四、继承仿古创新意114

五、吃名著与“文革”之风不足取114

六、“重修中国菜谱”有必要116

七、斥“粤菜逐渐式微”论116

八、万元“天价菜”值否118

九、菜肴制作销售的误区120

第六章 服务工作 论得论失123

一、服务工作有得谈125

二、服务工作有失谈128

第七章 企业经营 有浮有沉139

一、企业经营有失实例141

二、企业经营有得实例146

三、一条食街看得失148

第八章 创造效益 有赖厨师153

一、集思广益可创新155

二、创新手法门路多156

三、厨师技艺要与时俱进159

四、行政总厨丘卫国谈创新与管理160

五、特级点心师访问记162

六、无质量即无生命164

七、食品烹制失误谈166

八、承包厨房利弊谈168

九、厨师不一定要大牌170

十、名厨成功两实例172

第九章 运筹帷幄 经营有方177

一、日常“功课”与市场信息179

二、紧跟饮食潮流181

三、店主需关切的问题189

四、不妨尝试易地经营192

后记199