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第一章　绪论1

一、营养与膳食的概念1

二、营养与膳食研究简史1

三、营养与膳食指导在医学上的意义2

四、我国营养与膳食研究简介3

第二章　人体能量需要4

第一节　人体能量代谢概况4

一、＊生物氧化的概念及特点4

二、生命活动的直接能量来源5

第二节　机体的能量消耗6

一、基础代谢6

二、食物特殊动力作用8

三、体力活动8

四、生长发育9

第三节能量消耗量的测定及计算9

一、＊间接测热法9

二、生活观察法10

三、能量平衡观察法11

第四节　能量的需要量与供给量12

一、需要量与供给量的概念12

二、能量供给量12

第三章　营养素14

第一节　蛋白质14

一、＊蛋白质的生理功能14

二、氨基酸15

三、氮平衡18

四、＊食物蛋白质营养价值的评价指标19

五、蛋白质膳食供给量及食物来源23

第二节　脂类23

一、＊脂类的生理功能与营养意义24

二、脂肪酸25

三、＊膳食脂肪营养价值的评价27

四、脂肪供给量及脂类的食物来源28

第三节　碳水化物29

一、＊碳水化物的分类29

二、糖类31

三、膳食纤维32

第四节　无机盐33

一、＊无机盐的生理功能33

二、钙34

三、铁35

四、锌36

五、硒37

六、碘38

七、＊其他必需微量元素39

第五节　维生素40

一、概述41

二、维生素A41

三、维生素D43

四、维生素E44

五、维生素B145

六、维生素B245

七、维生素PP46

八、叶酸和维生素B1247

九、维生素C48

十、＊其他维生素49

第六节水50

一、＊水的生理功能50

二、水的生理需要量51

第七节膳食营养素供给量标准52

一、＊营养素供给量标准的概念52

二、我国居民膳食营养素供给量标准52

第四章食物的营养价值53

第一节植物性食物54

一、谷类54

二、豆类55

三、蔬菜和水果类57

第二节动物性食物59

一、肉类59

二、鱼类60

三、蛋类60

四、奶类61

第三节食品科学62

一、食物的合理搭配62

二、＊绿色食品63

三、＊保健食品67

四、＊转基因食品75

第五章合理膳食78

第一节膳食结构78

一、膳食结构的类型78

二、＊我国居民膳食结构状况79

第二节膳食指南79

一、＊中国营养改善行动计划80

二、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔81

三、＊食物指导方案83

第三节合理膳食的基本要求84

一、合理膳食的概念84

二、合理膳食的基本要求84

第四节＊营养教育86

一、营养教育的概念和意义86

二、营养教育的目的87

三、营养教育的内容87

四、营养教育的途径87

第六章不同人群的营养与膳食89

第一节孕妇营养89

一、妊娠期的营养需要89

二、妊娠期的膳食91

第二节　乳母营养91

一、乳母的营养需要91

二、乳母膳食93

第三节　婴幼儿营养93

一、＊婴幼儿物质代谢特点及营养需要93

二、婴儿喂养95

三、幼儿膳食97

第四节　儿童及青少年营养97

一、营养需要97

二、膳食要求97

第五节　中、老年营养98

一、＊中年营养98

二、老年营养99

第七章　营养与疾病102

第一节　营养缺乏性疾病102

一、蛋白质-能量营养不良（PEM）102

二、＊维生素A缺乏症103

三、维生素D缺乏症104

四、缺铁性贫血106

五、＊碘缺乏病106

第二节　营养不平衡所致的疾病107

一、营养与动脉粥样硬化107

二、营养与肿瘤111

三、营养与肥胖115

第三节　营养与疾病治疗117

一、概述117

二、＊药物对营养治疗的影响118

三、胃肠道疾病的营养治疗119

四、肝脏疾病的营养治疗121

五、＊胆囊及胰腺疾病的营养治疗124

六、＊肾脏疾病的营养治疗126

七、糖尿病的营养治疗127

第八章　医院膳食及管理134

第一节　基本膳食134

一、普通饮食（普食）134

二、软饭135

三、半流质饮食135

四、流质饮食135

五、管饲膳食136

第二节　＊治疗膳食136

一、调整能量的膳食136

二、调整蛋白质的膳食137

三、调整脂类的膳食137

四、调整无机盐的膳食138

五、调整膳食纤维的膳食139

第三节＊诊断试验膳食139

一、尿浓缩功能试验膳食（干膳食）139

二、潜血试验膳食140

三、胆囊造影试验膳食140

四、肌酐试验膳食141

五、葡萄糖耐量试验膳食142

第四节　医院营养室142

一、＊医院营养室的职责与工作制度142

二、医院膳食管理143

三、＊医院营养室卫生管理145

实习指导147

实习一　膳食调查与膳食计算147

实习二　编制一名中专生一周食谱150

实习三　糖尿病病人的食谱设计与评价154

实习四流质膳食的配制155

附录156